O principio de envasado de atmosfera modificado (MAP) é substituír o aire nas bolsas e caixas de envasado por gas anticorrosión modificado (mesturando 2 a 4 gases segundo a natureza do alimento), cambiando así o ambiente interno dos alimentos envasados , inhibindo o crecemento das bacterias, retardando a taxa metabólica e amplía a frescura ou a vida útil dos alimentos. O gas usado adoita ser CO2, N2, O2 ou varias combinacións dela, e cada gas ten efectos diferentes na conservación da carne fresca. En condicións refrixeradas (0 ℃), engadir CO2 á saturación pode mellorar enormemente a vida útil da carne fresca e, ao mesmo tempo, evitar a decoloración oxidativa da cor da carne debido á baixa presión parcial de osíxeno. A carne de porco pódese conservar deste xeito durante polo menos 100 días. Se pode evitar eficazmente a contaminación microbiana de matar a envases e almacenamento, o período de almacenamento pode chegar a 5 meses.
Polo tanto, os envases de atmosfera modificados en CO2 puro son adecuados para métodos de transporte e vendas de transporte e de longa distancia que requiren unha longa vida útil. Para facer que a carne sexa vermella brillante e popular entre os consumidores, antes do venda polo miúdo, substituíuse por envases que conteñen osíxeno, de xeito que o osíxeno entra en contacto coa carne para formar oximioglobina vermella brillante, para atraer aos consumidores a mercar.
